Вадим, 53 - 24 марта 2011 16:35

я хочу угостить вас салатом —
разумеется, ОЛИВЬЕ,
И, пожалуйста, не убивайте меня за рецепт. Он будет без колбасы, без картошки, без моркови и даже без зеленого горошка. И готовится не тазиками, а порциями. Придумал его, как известно, французский шеф-повар по имени Люсьен Оливье, который держал ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. Этот человек любил экспериментировать. Вначале он добавил к рябчикам немного картошки, потом оливки и каперсы, красиво нарезанные яйца и раковые шейки. Чуть позже принялся все перемешивать, приметив эту привычку у своих русских клиентов, и заправлять яичным провансалем собственной рецептуры. Соус выходил просто волшебным — нежно кремовым, при этом пикантным и очень легким. Считается, что точной рецептуры своего изумительного салата Оливье никому не раскрыл, известно только, что он несколько раз ее менял, и блюдо всегда получалось необыкновенным. Знаете почему? Ведь на самом деле истинный секрет этого салата не в конкретной рецептуре, а в том, как соединить РАЗНОЕ:

осетрина горячего копчения 10г
омар 10г
крабовое мясо 10г
раковые шейки 10г
маринованная оленина 10г
варёный телячий язык 10г
копчёная утка 10г
желе из сельдерея 10г
желе из огурца 10г
свежий огурец, малосольный огурец, дайкон, стебель сельдерея – по 5г
замороженный желток 1шт.
соль, перец, анчоусное масло (перетереть одно маленькое филе анчоуса со стаканом оливкового масла)

Все ингредиенты не смешивать, а разложить на тарелке, полив сверху СОУСОМ: тщательно растереть в блендере 6 желтков, по капле влить масло, добавить чуть больше столовой ложки водки, по несколько капель ворчестерского соуса и хереса и немного свеженатертого хрена, добавить пучок нежных салатных листьев, которые за секунды превращаются в воздушную пену.

желтки 6шт.
оливковое масло 80мл
хрен 20г
листья салата 160г
водка 20мл
херес и ворчестер – по несколько капель

А теперь ВНИМАНИЕ! Я опять откопала новый рецепт приготовления яиц - не в кипящей воде, а в абсолютном холоде. Яйцо заворачиваете в пищевую пленку и кладете в морозилку. При температуре -18° яйца достигают готовности за одни сутки: когда вы их вытаскиваете и размораживаете, белок снова становится жидким, и его приходится выбросить, а вот желток, оттаяв, больше не растекается: он превращается в нежнейший шарик, по вкусу напоминающий крем из фуа-гра.

НЕ БОЙТЕСЬ СВОБОДЫ И ЭКСПЕРИМЕНТОВ!

ИЩИТЕ ГАРМОНИЮ!

Это завещал Оливье, салат и человек.
взято от Aksinia

• 
• 
•