Борис, 75 - 8 апреля 2013 03:47

Слишком сильно вымочили сельдь, и она получилась безвкусной.
Известно, что сельдь с сухой, жесткой мякотью (филе) вымачивают в холодном пастеризованном молоке (можно в разведенном холодной водой), а очень соленую сельдь с плотной мякотью — в холодной воде (2—-3 л на 1 кг сельди), меняя воду 2—3 раза. «Потерявшую вкус» сельдь заливают 2—3 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2—3 часа ставят в холодильник, а затем уксус сливают.

В компоте из сухофруктов оказались следы песка (конечно, не сахарного).
Дуршлагом или шумовкой осторожно выбирают фрукты, а отвару дают отстояться. Затем фильтруют его через несколько слоев марли или плотную ткань. Доводят компот до кипения и охлаждают.

Если блюдо хотя бы немного пригорело -—
его нужно немедленно переложить в другую чистую посуду. Перекладывая, не следует перемешивать содержимое — нужно осторожно снимать его слоями, следя за тем, чтобы не попали пригоревшие куски. Продукты, сильно пригорающие, лучше жарить в широкой посуде с толстым дном. Прежде чем жарить, надо очистить сковороду или противень от остатков прежнего жаренья. Сгорая, эти остатки превращаются в уголь и от них быстро сгорают и становятся горькими свежие жиры.

Подгорела творожная (или манная) запеканка.
Осторожно снимают подгоревшую корочку. Поверхность посыпают сахаром и сразу же прижжают ее накаленным металлическим предметом (лопаткой, ножом), чтобы сахар закарамелизовался и стал золотистым. Ставят запеканку в духовку на 2—3 минуты.

Картофельное пюре получилось слишком жидким.
Это может быть по двум причинам: картофель переварился и впитал в себя много жидкости или отвар не слили и картофель не подсушили. Такое пюре можно «исправить». Варят новую порцию картофеля, тщательно сливают с него отвар и выпаривают жидкость. Картофель протирают и соединяют с жидким пюре. Массу хорошо выбивают. Картофельное пюре и протертый картофель должны быть горячими.

Манная каша получилась с комками.
Процеживают ее через дуршлаг. Вот несколько советов, как варить манную кашу: засыпать крупу надо только в горячую жидкость (молоко, воду), быстро (за 15—20 секунд), непрерывной, густой и ровной струей; для одновременной заварки берут столько крупы, чтобы можно было успеть всыпать ее и хорошо размешать до того, как каша загустеет; если надо заварить более 3 кг крупы, делать это следует вдвоем: один всыпает крупу, а другой —• размешивает ее в жидкости.

Рассыпчатая каша (плов) получилась сыроватой.
Причина: неточно рассчитали количество жидкости, влили ее «на глазок» — меньше нормы. Ни в коем случае нельзя перемешивать такую кашу (плов). В горячую кашу (плов) равномерно вливают кипяток (или бульон). Ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Ленивые вареники
расплываются при варке (взяли творог повышенной кислотности или не отжали излишнюю влагу). Если творог некондиционный, то в него не надо класть сахар — лучше им посыпать готовые вареники. Когда в твороге много влаги, надо положить больше манной крупы: она вберет излишнюю влагу.

Маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата).
Шинкуют морковь и репчатый лук, добавляют к ним немного сахара, вливают жидкость (200 мл на 1 кг продуктов). Все перемешивают, а затем припускают. Охлаждают. Смешивают с ранее приготовленным охлажденным маринадом.

Кисель слишком жидкий (из-за того, что его переварили).
Разводят крахмал холодной кипяченой водой и доводят до кипения. Вливают его в разжиженный кисель, интенсивно помешивая. Кисель вышел слишком густой. Доводят его до кипения, а затем кипятят несколько минут.

Сироп для желе оказался мутным.
Такой сироп надо осветлить. Яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды. Смесь вливают в горячий (70 -80 С) мутный сироп. Проваривают 8—10 минут при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

Суп из нежирных сортов рыбы некрасивый.
В такой суп (в конце варки) добавляют сливочное или рафинированное подсолнечное масло. На поверхности появляются жировые блестки.

Изделия из котлетной массы при жареньи трудно снять с противня (сковороды)
Главное — пытаясь перевернуть котлеты, не сломайте их. Поставьте противень с ними на борт плиты и дайте постоять 1 -2 минуты; после этого перевернуть котлеты будет легче и можно продолжать жарить до готовности.

Из инета и личного опыта

• 
• 
•