Глафира, 89 - 25 января 2018 18:27

Из французской закуски в русский салат

А что же "Майонез из дичи" трансформировавшийся в знаменитый салат?

Изначально в этот "Майонез" входили филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. Всё это было заправлялось соусом провансаль. А в центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов.

Но вскоре Оливье заметил, что большинство московских гурманов, поданное им блюдо,
бодро перемешивают ложкой вместе с тщательно продуманным дизайнерским изыском,
а затем получившуюся смесь раскладывают по своим тарелкам и вкушают с огромным удовольствием.
Будучи человеком, не чуждым радикальных взглядов, он решил смешать все компоненты и, обильно полив их соусом провансаль, подать своим гостям. Новое блюдо пошло на "ура" и, как оказалось, впоследствии надолго пережило своего творца.

Сохранилось несколько рецептов салата, правда, более позднего времени - эпохи "после Оливье".
Вот один из них, зафиксированный в книге П. П. Александровой
"Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства", 1897 года издания.

"Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики - штуки.
Картофель - 2 штуки.
Огурцы - 1 штука.
Салат - 3-4 листа.
Провансаль - 1 стол. ложки.
Раковые шейки - 3 штуки.
Ланспик - стакана.
Капорцы - 1 чайная ложка.
Оливки - 3-5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и
смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и
ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и
залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.

Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками,
листиками салата-латука и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.
Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу,
но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков".

Автор: Алексей Дедушкин
https://www.moskvahod.ru/blog/test/